Σπιτικό προφιτερόλ

Για την κρέμα

• 1 λίτρο γάλα φρέσκο, πλήρες
• 180 γρ. ζάχαρη
• 4 αυγά
• 80 γρ. κορν φλάουρ
• 1 βανιλίνη
• ξύσμα από ένα πορτοκάλι

Για τη ζύμη των σου

• 100 ml γάλα φρέσκο, πλήρες
• 80 ml νερό
• 75 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε μικρά κομμάτια
• 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 3 μεσαία αυγά

Για την γκανάς σοκολάτας

• 300 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, ψιλοκομμένη
• 100 ml κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά
• 100 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κομμάτια

Διαδικασία

Κρέμα

• Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά το γάλα, τη μισή ζάχαρη, τη βανιλίνη και το ξύσμα.
• Σε ένα μπολ βάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, τα αυγά και το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
• Όταν το γάλα πάει να πάρει βράση, το αποσύρουμε και το ρίχνουμε σιγά σιγά στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας έντονα με το σύρμα.
• Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ πίσω στο κατσαρολάκι και τοποθετούμε ξανά σε μέτρια φωτιά.
• Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα μέχρι να γίνει μια σφιχτή κρέμα.
• Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα μπολ, τη σκεπάζουμε πολύ καλά με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 2-3 ώρες.

Σου

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.
• Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα, το νερό και το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να είναι έτοιμα να πάρουν βράση.
• Κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι , ανακατεύοντας έντονα με μια ξύλινη κουτάλα.
• Όταν το μείγμα απορροφήσει τα υγρά και ξεκολλάει από τον πάτο της κατσαρόλας, βάζουμε ξανά στη φωτιά και το ψήνουμε ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου ένα λεπτό.
• Αδειάζουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και το ανακατεύουμε με το φτερό για να κρυώσει.
• Χτυπάμε ελαφρώς σε ένα μπολ τα αυγά και μόλις κρυώσει η ζύμη, τα προσθέτουμε σιγά σιγά σε 3 δόσεις, συνεχίζοντας το ανακάτεμα κάθε φορά.
• Όταν το ζυμάρι απορροφήσει τα αυγά και γίνει λείο και μαλακό, το αδειάζουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, στην οποία έχουμε προσαρμόσει μύτη φαρδιά και στρογγυλή.
• Πάνω σε μια λαμαρίνα που έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί σχηματίζουμε με το κορνέ σουδάκια, σε απόσταση μεταξύ τους, γιατί γίνονται διπλάσια.
• Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 20-25 λεπτά.
• Αφήνουμε να κρυώσουν και να στεγνώσουν.

Γκανάς

• Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μεταλλικό μπολ και το στερεώνουμε στο χείλος μιας κατσαρόλας με λίγο νερό που βράζει.
• Προσοχή, το μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει στο νερό.
• Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα γυαλιστερό σοκολατένιο μείγμα.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να το χρειαστούμε.

Συναρμολόγηση

• Όταν η κρέμα έχει κρυώσει, τη βγάζουμε από το ψυγείο και την ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα για να μαλακώσει και να γίνει λεία και απαλή.
• Την αδειάζουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.
• Ανοίγουμε μια μικρή τρύπα στο κάτω μέρος των σου και τα γεμίζουμε με την κρέμα χρησιμοποιώντας τη σακούλα ζαχαροπλαστικής.
• Αφού γεμίσουμε όλα τα σου, την υπόλοιπη κρέμα την αδειάζουμε σε μια μεγάλη μπολιέρα σερβιρίσματος.
• Από πάνω τοποθετούμε τα γεμισμένα σου.
• Τέλος, περιχύνουμε τα σου με την γκανάς.
• Διατηρούμε το προφιτερόλ στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα το σερβίρουμε.