Μαυρομάτικα σαλάτα με πιπεριές και ντοματίνια

Υλικά

• 500 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 καρότο, καθαρισμένο, ολόκληρο
• 1 ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο, ολόκληρο
• 1 κλωνάρι σέλερι

Για τη σαλάτα

• 3 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης από βάζο
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 1 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
• 1 κουτ. σούπας μουστάρδα
• 1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη, καλοκοπανισμένη
• αλάτι, πιπέρι 
• 3 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
• 10 - 12 ντοματίνια, κομμένα στη μέση

Διαδικασία

• Ξεπλένουμε πολύ καλά τα μαυρομάτικο σε ένα σουρωτήρι κάτω από άφθονο τρεχούμενο νερό.
• Τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε κρύο νερό να τα σκεπάσει.
• Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
• Μέχρι να αρχίσει να βράζει το νερό, μετριάζουμε τη φωτιά ώστε να κοχλάζει απαλά.
• Με μια κουτάλα ξαφρίζουμε μέχρι να σταματήσει να μαζεύεται αφρός στην επιφάνεια του υγρού.
• Τότε προσθέτουμε το κρεμμύδι, τη δάφνη, το σέλερι και το καρότο.
• Μαγειρεύουμε για περίπου 20-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα μαυρομάτικα.
• Τα σουρώνουμε και πετάμε τα λαχανικά.
• Αφού στραγγίξουν, τα απλώνουμε σε δυο καθαρές πετσέτες για να στεγνώσουν καλά και να κρυώσουν.

Σαλάτα

• Κόβουμε τις πιπεριές σε λωρίδες.
• Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα το λάδι, το ξίδι, τη μουστάρδα, τη ρίγανη και αλατοπίπερο.
• Βάζουμε τα μαυρομάτικα στο μπολ και ανακατεύουμε να πάει παντού η σος.
• Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι, την πιπεριά, τον μαϊντανό και τα ντοματίνια και ανακατεύουμε και πάλι.
• Ελέγχουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε, τα μαυρομάτικα σαλάτα με πιπεριές και ντοματίνια, συνοδεία φέτας και ψωμιού.